
Tærte på mørk Amazonas 61%-chokolade passionscurd & marengs
Af Thomas Herman



Ingredienser
Chokoladetærtebunde
200 g mørk chokolade - Amazonas 61%
4 stk. tærteforme med fast bund på ca. 10 cm og en højde på ca. 3 cm
Passionscurd
1,5 dl passionsfrugtsaft uden kerner
1/2 dl citronsaft og skal
75 g koldt smør i små tern
2 æg
1 blad husblas
1 stang vanilje
200 g sukker
1 knivspids salt
Marengs
125 g æggehvide
200 g sukker
1 dl vand

Sådan gør du
Chokoladetærtebunde
-
Den tempererede chokolade hældes i formene, så chokoladen fordeler sig jævnt i hele formen, men pas dog på at chokoladen ikke bliver for tyk.
-
Sørg for at skrabe kanten helt ren og jævn.
-
Lad herefter chokoladen hærde grundigt og tag forsigtigt de støbte skaller ud af formen.
-
Hvis man ikke har mod på chokoladetemperering, kan man blot smelte chokoladen og fordele den i formene som beskrevet.
-
Herefter hærder man chokoladen på køl, og når den har sat sig, kan skallerne fjernes fra formen.
-
Skallerne opbevares på køl indtil brug, da de ellers smelter for hurtigt.
OBS. Disse støbte chokoladetærtebunde bliver bedst, hvis man formår at temperere chokoladen først.
Passioncurd
-
Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og knus dem ud i en smule af sukkeret, så kornene bliver løsnet fra hinanden.
-
Udblød husblassen i koldt vand. Kom passionsfrugtsaft, citronsaft, citronskal samt 100 g sukker i en passende kasserolle og pisk grundigt sammen. Kog op under omrøring.
-
Kom æg, vaniljesukker, salt samt den resterende sukker i en skål og pisk det grundigt sammen.
-
Hæld herefter indholdet fra gryden i æggemassen lidt efter lidt, mens der piskes. Hæld herefter skålens indhold retur i kasserollen.
-
Legér nu forsigtigt indtil massen begynder at tykne. Massens temperatur må ikke overstige 65 grader, da æggene så vil begynde at koagulere.
-
Træk kasserollen fra varmen og pisk de kolde smørtern i en efter en.
-
Pres vandet ud af husblassen og tilsæt herefter til massen under omrøring, indtil den er smeltet. Hæld herefter curden i en beholder og afkøl den på bordet indtil stuetemperatur.
OBS. Denne portion er lidt større end beregnet på tærterne, da det er svært at lave den i mindre målestok. Curden smager dog fremragende på en sød bolle eller på engelsk vis, ovenpå en friskbagt scone. Opbevar curden på køl.
Fyldning af tærtebunde
-
Når tærtebundene er støbte og passionscurden klar og har opnået stuetemperatur, fyldes der en smule curd i hver form.
-
Sørg for at der er ca. 1/2 cm top tilbage inden formen er fyldt.
-
Sæt herefter tærterne på køl i ca. 3 timer og lad det hele sætte sig.
Marengs
-
Kom sukker og vand i en passende kasserolle og kog til det opnår 117 grader på et sukkertermometer.
-
Kom æggehviderne i en passende skål og pisk dem til en let skum. Det kan varmt anbefales at bruge en maskine eller håndmikser til denne proces.
-
Tilsæt herefter sukkerlagen forsigtigt, lidt efter lidt, under konstant piskning. Bliv ved med at piske i marengsen indtil den er pisket kold og helt stiv.
-
Kom herefter marengsen i en sprøjtepose eller i en beholder.
Servering
-
Inden servering tages de klargjorte tærter fra køl.
-
Herefter smøres eller sprøjtes marengsen på toppen af curden - brug bunden af en ske til at lave små toppe med.
-
Afslutningsvis drysses der lidt hakkede pistacienødder på toppen af marengsen.