Vaniljepocheret pære & chokoladesauce af Amazonas 61%
Af Thomas Herman
Ingredienser
Syltede pærer (Laves dagen før)
4 stk. modne pærer
6 dl hvidvin med noget sødme
4 dl vand
400 g sukker
1 kvist rosmarin
6 peberkorn
1 tsk. fennikelfrø
1 stang vanilje
2 stk. hel stjerneanis
1 dl Poire Williams - Kan undlades
Citron
Hakkede pistacienødder
Citronmelisse
Kørvel
Chokoladesauce
20 g sukker
1 stang vanilje
1 dl piskefløde
1/2 dl sødmælk
150 g mørk Summerbird chokolade - Amazonas 61%
1 knivspids salt
Sådan gør du
01 - Vaniljepocheret pære
-
Skræl pærerne men lad stilken sidde i toppen, fjern blomsten og kernehuset fra bunden af pæren med et parisiennejern eller en lille kniv.
-
Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og knus dem i en smule af sukkeret, så kornene bliver løsnet fra hinanden.
-
Karamelliser sukkeret let og tilsæt heri peberkorn, fennikelfrø, stjerneanis, rosmarinkvisten, vaniljekorn, den tomme vaniljestang og rør det hele rundt.
-
Tilsæt nu hvidvin, vand og Poire Williams. Smag lagen til med en smule citronsaft.
-
Kom herefter pærerne i lagen og pocher dem ganske forsigtigt i ca. 20-25 minutter alt afhængig af størrelsen, sorten og sæson. Mærk på dem undervejs - de må endelig ikke få for meget.
-
Når pærerne er let møre, løftes de op fra lagen og kommes i en passende beholder.
-
Afkøl lagen til stuetemperatur og hæld den over pærerne. Sæt herefter pærerne på køl natten over.
02 - Chocoladesauce af Amazonas 61%
-
Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og knus dem ud i sukkeret, så kornene bliver løsnet fra hinanden.
-
Hak chokoladen fint. Kom chokolade, vaniljesukker, fløde, mælk og salt i en gryde og lun forsigtigt op under omrøring til chokoladen er smeltet, og saucen er blank og homogen. Herefter er chokoladesaucen klar til servering.
Servering
-
Tag de syltede pærer ud fra køl 1 time før servering.
-
Afdryp dem på et rent stykke papir og drys dem med hakkede pistacienødder, citronmelisse og kørvel.
-
Anret dem på 4 tallerkener og serverer med den lune chokoladesauce og vaniljeis.